Los productos de temporada: Otoño
Es importante cocinar con los productos propios de cada temporada: la calidad es óptima y se presentan en el mercado a buen precio, bien sea para consumir o para conservar.
Con el otoño viene el descenso de las temperaturas, los días son mucho más cortos, el cambio de luz y la humedad de las lluvias hacen que cambie completamente nuestra dieta, especialmente en el norte. Pasamos de preparar platos frescos y ligeros propios del verano, a otros más contundentes con productos propios de esta estación. Llega el momento de cremas, guisos, potajes y asados.
Entre las verduras y hortalizas de temporada debemos destacan los esperados hongos que, gracias a las lluvias y los días cortos, pero aún soleados, pueblan el terreno. Además, vuelve la endibia, acelga, alcachofa, boniatos, coles, calabaza.
Entre los productos del mar, de septiembre a diciembre, encontramos chicharro, besugo, corvina, besugo, dorada, berberecho o buey de mar, entre otros pescados y mariscos propios del otoño. Dentro de los productos cárnicos cobran especial relevancia las carnes de caza: el jabalí, la perdiz, venado, ciervo, liebre, becada y conejo de monte. Entre las frutas: la uva, chirimoya, membrillo, caqui, granada o la manzana, brevas en agosto e higos en octubre.
Todavía podemos aprovechar, al principio de esta estación, algunas frutas como los arándanos, las frambuesas, las moras, las ciruelas. Los frutos secos están en su mejor momento en los meses de otoño. Es la época de las pipas, pistachos, almendras, pasas, castañas y piñones.
Disfrutemos del otoño y de todo lo que nos ofrece al mejor precio y con la mejor calidad de los productos que nos proporciona.
"Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta" (Thomas Keller, chef estadounidense).
Pedro Merino. Chef de cocina. CEICID.